고향도 항구도시인 '마산'이고 대학교 생활부터 수련까지 10년 이상을 보낸 곳도 '부산' 그리고 현재의 '남해'까지
내가 살아온 곳이 남해안이라 생선을 접하기 쉬웠다.
그래서인지 '회'를 많이 접하고 먹었지만 생선에 대해 그렇게 자세하게는 알지 못했던 것 같아 평소 접하기 쉬운 생선을 알아보기로 했다.
자료는 '국립수산과학원'에서 제공하는 e-book 중 '수변정담(水邊情談)'과 '한국연근해 요용어류도감'을 참조 및 인용하였다.
우선 처음 알아보기로 한 생선은 '갯장어'이다.
일본인의 입맛을 사로잡은 깨물기 대장 '갯장어'
방언 : 바닷장어, 개장어, 놋장어, 갯붕장어, 이장어, 참장어
우리나라에서 흔히 볼 수 있는 장어의 종류로 뱀장어(민물장어), 붕장어(아나고), 먹장어(곰장어), 갯장어 등이 있는데 장어류는 생김새가 비슷해 구별이 쉽지 않다. 이 중 갯장어를 일본에서는 갯장어가 아무 것이나 잘 무는 습성을 빗대어 일본말로 '물다'라는 뜻의 하무(ハム)에서 유래한 '하모(ハモ)'로 흔히들 부르고 있는데 이름처럼 일본인들이 무척 즐겨먹는 어종이다.
갯장어를 일본인들이 즐겨먹은 사실은 여러 문헌에서 나타나는데 「조선통어사정」을 보면 "경상도의 도처에서 서식하는데 사람들이 잘 잡지 않고, 또 잡더라도 뱀을 닮은 모양 때문에 먹기를 꺼려하여 일본인에게만 판매하였다."고 적고 있다.
「한해통어지침」에는 "남해안과 서해안에서 많이 잡히며, 등을 타서 건제품으로 만드는데, 전라도에서 판로가 넓으나 경상도에서는 잘 팔리지 않고 값도 싸다."고 하였으며, 「한국수산지」에는 "어획하는 사람이 적으나 도미잡이 하는 사람들이 일본인을 본떠 도미가 잡히지 않을 때 잡는다."고 하였다.
한편, 허준의 「동의보감」에는 해만(海鰻)이란 이름으로 "악창과 옴, 누창을 치료하는데, 효능은 뱀장어와 같다. 바다에서 잡핀다."고 기록돼 있고 정약전의 「자산어보」에는 "입이 돼지같이 길고 이빨은 개(犬)처럼 고르지 못하다."며 견아려(犬牙려)란 이름으로 소개하고 있는데 아마도 갯장어는 우리나라 사람들에게서는 그다지 크게 인정을 못받은 성싶다.
갯장어는 등지느러미가 가슴지느러미보다 앞에서 시작된다는 점에서 다른 종과 구별되며 몸에는 비늘이 전혀 없고, 빛깔은 등 쪽은 회백색, 배 쪽은 은백색이며 등지느러미는 연한 검은 빛을 띤다.
주둥이는 길고 위턱이 아래턱보다 약간 앞으로 튀어나와 있으며, 양 턱에는 2~3줄로 된 이빨이 있고 앞쪽에는 억세고 큰 송곳니가 나 있다.
산란기는 5~7월께로 우리나라와 서남부 연해, 서해 및 동중국해에 많이 분포하며 평상시에는 수심 20~50m의 모래진흙 바닥과 암초 사이에 살지만 깊은 바다로 이동하기도 한다. 낮에는 바위틈이나 진흙속에 숨어 있다가 주로 밤에 활동하는 야행성이다.
갯장어 요리의 진수는 일본식 데침 회인 유비키(湯引き)로 조리법은 '샤브샤브'와 유사하다. 먼저 살점을 떼어낸 머리와 뼈 등을 고아 육수를 만들고 거기에 야채를 넣고 팔팔 끓인 뒤 칼집을 낸 갯장어 포를 집어넣으면 살점이 오므라들면서 칼집을 낸 부분이 꽃 모양처럼 보이는데, 한 점을 집어 초고추장이나 간장에 찍어먹으면 회로 먹을 때보다 훨씬 부드러우면서도 쫄깃한 육질 맛을 느낄 수 있다.
갯장어의 지방은 고도 불포화지방산으로 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약체질 개선, 원기 회복에 효능이 있으며, 껍질에는 콘드로이틴이 함유돼 있어 피부의 노화를 방지하고 관절 조직을 원활하게 한다. 6월에서 8월까지의 여름철이 제철이다.
뱀장어목(Order Anguilliformes) 갯장어과(Family Muraenesocidae) 갯장어(Muraenesox cinereus)
방언 - 개장어, 놋장어, 뱀장어(부산, 김천), 갯붕장어(다대포), 이장어(통영), 참장어(여수), 노장(포항)
영명 - Purple pike conger, sharp toothed eel, conger pike
일명 - ハモ(hamo)
형태적 특징
몸 빛깔은 등쪽은 회백색이고 배쪽은 은백색이며, 등지느러미는 연한 검은 빛을 띤다.
몸은 가늘고 긴 편이며, 약간 측편한다.
주둥이는 길고 3각형으로 돌출하며, 입은 크고 위턱이 아래턱보다 돌출한다.
양 턱에는 2~3줄의 이빨이 있으며, 특히 앞쪽에는 억세고 큰 송곳니가 있다.
등지느러미는 가슴지느러미보다 앞쪽에서 시작한다.
배지느러미와 비늘이 없다.
결국 '하모'와 '아나고'는 '목(Order)'는 같으나 '과(Family)'는 다른 장어였다. 조사하면서 사진을 보니 모양도 많이 차이가 난다.
부산에서는 '갯장어'를 '뱀장어'라고 부른다고 한다.
평소 장어구이집에 가서 먹은 장어는 '붕장어(아나고)'였을까 아님 '갯장어(하모)'였을까...
내가 살아온 곳이 남해안이라 생선을 접하기 쉬웠다.
그래서인지 '회'를 많이 접하고 먹었지만 생선에 대해 그렇게 자세하게는 알지 못했던 것 같아 평소 접하기 쉬운 생선을 알아보기로 했다.
자료는 '국립수산과학원'에서 제공하는 e-book 중 '수변정담(水邊情談)'과 '한국연근해 요용어류도감'을 참조 및 인용하였다.
우선 처음 알아보기로 한 생선은 '갯장어'이다.
갯장어 - 수변정담/국립수산과학원
우리나라에서 흔히 볼 수 있는 장어의 종류로 뱀장어(민물장어), 붕장어(아나고), 먹장어(곰장어), 갯장어 등이 있는데 장어류는 생김새가 비슷해 구별이 쉽지 않다. 이 중 갯장어를 일본에서는 갯장어가 아무 것이나 잘 무는 습성을 빗대어 일본말로 '물다'라는 뜻의 하무(ハム)에서 유래한 '하모(ハモ)'로 흔히들 부르고 있는데 이름처럼 일본인들이 무척 즐겨먹는 어종이다.
갯장어를 일본인들이 즐겨먹은 사실은 여러 문헌에서 나타나는데 「조선통어사정」을 보면 "경상도의 도처에서 서식하는데 사람들이 잘 잡지 않고, 또 잡더라도 뱀을 닮은 모양 때문에 먹기를 꺼려하여 일본인에게만 판매하였다."고 적고 있다.
「한해통어지침」에는 "남해안과 서해안에서 많이 잡히며, 등을 타서 건제품으로 만드는데, 전라도에서 판로가 넓으나 경상도에서는 잘 팔리지 않고 값도 싸다."고 하였으며, 「한국수산지」에는 "어획하는 사람이 적으나 도미잡이 하는 사람들이 일본인을 본떠 도미가 잡히지 않을 때 잡는다."고 하였다.
한편, 허준의 「동의보감」에는 해만(海鰻)이란 이름으로 "악창과 옴, 누창을 치료하는데, 효능은 뱀장어와 같다. 바다에서 잡핀다."고 기록돼 있고 정약전의 「자산어보」에는 "입이 돼지같이 길고 이빨은 개(犬)처럼 고르지 못하다."며 견아려(犬牙려)란 이름으로 소개하고 있는데 아마도 갯장어는 우리나라 사람들에게서는 그다지 크게 인정을 못받은 성싶다.
갯장어는 등지느러미가 가슴지느러미보다 앞에서 시작된다는 점에서 다른 종과 구별되며 몸에는 비늘이 전혀 없고, 빛깔은 등 쪽은 회백색, 배 쪽은 은백색이며 등지느러미는 연한 검은 빛을 띤다.
주둥이는 길고 위턱이 아래턱보다 약간 앞으로 튀어나와 있으며, 양 턱에는 2~3줄로 된 이빨이 있고 앞쪽에는 억세고 큰 송곳니가 나 있다.
산란기는 5~7월께로 우리나라와 서남부 연해, 서해 및 동중국해에 많이 분포하며 평상시에는 수심 20~50m의 모래진흙 바닥과 암초 사이에 살지만 깊은 바다로 이동하기도 한다. 낮에는 바위틈이나 진흙속에 숨어 있다가 주로 밤에 활동하는 야행성이다.
갯장어 요리의 진수는 일본식 데침 회인 유비키(湯引き)로 조리법은 '샤브샤브'와 유사하다. 먼저 살점을 떼어낸 머리와 뼈 등을 고아 육수를 만들고 거기에 야채를 넣고 팔팔 끓인 뒤 칼집을 낸 갯장어 포를 집어넣으면 살점이 오므라들면서 칼집을 낸 부분이 꽃 모양처럼 보이는데, 한 점을 집어 초고추장이나 간장에 찍어먹으면 회로 먹을 때보다 훨씬 부드러우면서도 쫄깃한 육질 맛을 느낄 수 있다.
갯장어의 지방은 고도 불포화지방산으로 고혈압 등의 성인병 예방이나 허약체질 개선, 원기 회복에 효능이 있으며, 껍질에는 콘드로이틴이 함유돼 있어 피부의 노화를 방지하고 관절 조직을 원활하게 한다. 6월에서 8월까지의 여름철이 제철이다.
방언 - 개장어, 놋장어, 뱀장어(부산, 김천), 갯붕장어(다대포), 이장어(통영), 참장어(여수), 노장(포항)
영명 - Purple pike conger, sharp toothed eel, conger pike
일명 - ハモ(hamo)
갯장어 - 한국연근해 유용어류도감/국립수산과학원
갯장어 형태적 특징 - 한국연근해 유용어류도감/국립수산과학원
몸은 가늘고 긴 편이며, 약간 측편한다.
주둥이는 길고 3각형으로 돌출하며, 입은 크고 위턱이 아래턱보다 돌출한다.
양 턱에는 2~3줄의 이빨이 있으며, 특히 앞쪽에는 억세고 큰 송곳니가 있다.
등지느러미는 가슴지느러미보다 앞쪽에서 시작한다.
배지느러미와 비늘이 없다.
결국 '하모'와 '아나고'는 '목(Order)'는 같으나 '과(Family)'는 다른 장어였다. 조사하면서 사진을 보니 모양도 많이 차이가 난다.
부산에서는 '갯장어'를 '뱀장어'라고 부른다고 한다.
평소 장어구이집에 가서 먹은 장어는 '붕장어(아나고)'였을까 아님 '갯장어(하모)'였을까...
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